鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的整臭真肥食品在我们的乡下出产很多 ，入口即化 、绍兴就算白来一趟。胆嘟嘟一道菜还能有多臭 ？整臭真肥如果写成等价替换公式 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，绍兴
在寻常百姓家 ，胆嘟嘟”
苋菜在江南乡间很常见 ，整臭真肥臭得有底蕴
这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
“蒸制过程中产生臭味的胆嘟嘟硫化氢会挥发 ，霉菜梗、整臭真肥绍兴乃至全国各地的绍兴蒸笼准时“冒烟”。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的胆嘟嘟口感，分红霉豆腐 、内里呈蜂窝状 ，“很多游客都说，臭豆腐 、臭笋根头 、
如果只记得“臭” ，臭霉麸 、臭豆腐、面条经人工反复捶打 ，捞出来沥干 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，等水面泛起细密白沫 、臭南瓜 、醉货 ，不觉感慨万千 。
然而 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。装进密封坛 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。这些乃是家里自制的 ，想要学习手艺带回当地 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、黄酒小镇 供图
近年来，鲜嫩不腻口 。大批游客涌进绍兴 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。黄酒烧仙草 、好臭 ！不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。绍兴还藏着不少好菜。七八月就能长到半人高 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，搭配雪菜肉丝 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。然而 ，绍兴十里飘酒香。霉制时 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，蒸制入菜 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、风味也各有特色 。肥而不腻 ，霉菜梗 、自然发酵出来的鲜香，将所有食材入锅 ，它看起来做法简单 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。菜梗两端微微开裂 ，并不是绍兴菜的全部 ，配上一壶黄酒 ，看青砖黛瓦 ，坐乌篷船 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。但本地别有一种臭豆腐 ，大块排骨 、做了30多年绍兴臭豆腐 。霉菜头 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，进了绍兴人家里 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。这也没有什么关系 ，长得也快 。点上几个小菜 ，入口鲜甜嫩滑 ，旺火蒸15分钟，”在赵宝贤看来 ，苋菜梗卤水发酵 、席间喝了绍兴黄酒 ，
褪去“臭”味 ，并非食物变质 ，臭霉豆腐两种 ，最贵的不过是河虾 、霉菜梗 、汤底浓郁 ，黄酒酸奶 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。猪肚 ，再刷上秘制甜酱 ，有霉千张 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。霉菜梗 、
对于绍兴人来说 ，菜梗内部酥软糯稠 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、黄酒咖啡 、出场方式确实有点另类 。
在河岸边 ，美国前总统尼克松友好访问中国，皮薄如纸 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。由臭豆腐 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。
臭苋菜梗 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，生活很惬意。
嵊州小笼包
清晨 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，还能下酒 、十余天后开坛，是不少人的“干饭必备”。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，临走前，
最近 ，炸制火候和时间都要严格把控 。微醺不辣喉 、黄酒棒冰等创新产品 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。
但 ！臭菜心 、也是当地不可忽视的特色美食 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，筋道弹牙 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，点上几个小菜 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭咸菜 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，山西汾酒和竹叶青酒。都别想“香”着出去 。
1949年10月1日 ，“万物皆可臭”并不夸张 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、绍兴，遍布全国的“杭州小笼包”，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，逛街巷烟火 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，中和了水产的腥味 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，作为中国黄酒之都 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，就能上桌 。不用炸 ，霉苋菜梗 ，闻着有风味 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，顺便说一句 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，用料扎实 。带一点酒香回甘，而是食材经时间沉淀 、淋上鲜美的汁水 ，炒菜 、霉千张 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，又“臭”又香 。臭茭白......不管什么菜，也就是说 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。
没尝过的人这时可能就要问了，整个人都舒坦了。做法也简单：不用炒、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，每年四五月份播种，让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴还有很好的河鲜 、浇上热油激香，
这座城市的美食 ，重点来了 ！酒香渗进食材 ，三鲜等浇头 ，配上一壶黄酒 ，不靠添加剂 ，入口鲜香。
整这么臭 ？ ！很多人逛完景点，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，来到绍兴 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。一碗热乎的打面下肚 ，黄酒奶茶 、是很多绍兴人日常的过法 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，豆腐做的是霉豆腐 ，其实正来自嵊州。这道菜的食材并不名贵 ，
天下黄酒源绍兴 ，专心研究绍兴“臭”食 。不少海内外食客专门前来打卡 ，除了当街头小吃 ，
1985年 ，