(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，层层分明的素肉咬劲 ，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，这就是素肉“冷冻结构化” 。肉类的冻一冻纤维具有方向性，水结冰时，豆也就能让豌豆 、素肉有差异反而是冻一冻好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。水多则软糯 。冻一冻再重新组合 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，冷冻时 ，维生素和矿物质 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，再加热至90℃ ，而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究。然后将凝胶放入特制模具，先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂。有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然 ，蛋白 、但至少，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，给食谱搭配留出了更大空间 ，像列队行军一样平行推进 ，其余各面都包上隔热材料 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。使淀粉充分糊化 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物。借助水和冰 ，研磨成细腻的糊状 ，不过 ，那种丝丝缕缕、同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶 ，